粤菜的选料「粤菜有什么特色调料」

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  大家好,关于粤菜的选料很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于粤菜有什么特色调料的知识,故事希望对各位有所帮助!

  1、粤菜有什么特点?

  2、粤菜的特点是啥?

  3、粤菜特点及代故事表菜

  4、粤菜的口味都有哪些特点?

  5、粤菜以什么为主?

  中国是一个餐饮文化大国,故事论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复,在世界范围内都是首屈一指。几千年来,由于受到各地环境、气候、故事物产、风俗以及饮食习惯的影响,中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。

  目前受到广泛承认的八大菜故事系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。今天,就为大家介绍一下八大菜系,每个菜系的特点故事和代表名厨,大家请看。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

  粤菜

  粤菜,故事即广东地方风味菜,狭义上的粤菜指广州府菜,也就是广州菜,此处的广州府含:顺(德)、南(海)、番(禺)故事。

  广义上的粤菜又称“潮粤菜”,由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而成,三大菜系故事类型各异,其中广州菜和东江菜(客家菜)近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名故事扬天下。

  粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临故事南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤故事菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

  故事粤菜集南海、番禺、东莞,顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体故事,自成一家。

  取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹饪。如故事京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等,乃吸取京菜口味而创新;铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等,借鉴了川菜口味故事;五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味;而西汁猪扒、茄汁牛扒等,则是从西菜移故事植而来的。

  广东清人竹枝词曰:响螺脆不及耗鲜,最好嘉于二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。故事把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾故事,广州无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。

  粤菜注意吸取各菜之长故事,形成了多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。

  广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样故事,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

  潮州古属闽地,故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海鲜菜和故事甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。

  客家菜又称东江菜,客家为南徙的中原汉人,聚居于东江山区故事,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜,菜肴口味尚清淡,故事味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、故事辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋讲清淡,冬春讲浓郁,有不少菜点具有独特风味。

  粤菜有“三绝”之故事说:炆狗、焗雀和烩蛇羹。

  炆狗,选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗,还要以“广东三件故事宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作,加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制,食时还配上生菜、塘蒿、生蒜,故事佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类,使之清香四溢,以致令食客闻味而至。

  焗雀,指的是焗“禾花雀”,此雀肉故事嫩骨细,味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两,不食地下半斤”,所以禾花雀颇受欢迎,广东各大酒家故事都有以禾花雀烹饪的菜式,如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。

  烩蛇羹,俗称“故事龙虎斗”,是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故而故事称之为“龙虎凤大烩”,是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿,强壮身体。食时配上鲜菊花、柠故事檬叶等,更是鲜、香、脆、甜。

  相比其它菜系,粤菜的起步较晚,但影响极大,不仅仅是在广州一地,香故事港、澳门乃至世界各地的中餐厅,大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有:烤乳猪、白切鸡、脆皮烧故事鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等,俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。

  川菜

故事

  川菜起源于古代蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型,以“尚滋味”、“好辛香”为特点。

故事

  唐宋时期的古典川菜进一步发展,川菜出川,“川食店”遍及都城开封和临安,以其“物无定味,适口者珍故事”的风味特色而赢得众多食客青睐,川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期,川菜进一步发展,直至故事民国时期,近代川菜最终形成“一菜一格,百菜百味”、“清鲜醇浓,麻辣辛香”的特点。

  现代川菜基本故事由三派组成,即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜;川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内故事江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者故事共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。

  小河帮川菜以自贡盐帮菜、故事川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成,当地盐商豪富,在吃上面非常讲究,因此小河故事帮川菜比较大气、高端。

  上河帮川菜的特点是用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香故事悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开故事水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。

  自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣故事味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

  盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜,料广量故事重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜故事系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,故事纳入了川菜大系,像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品。

  下故事河帮则以重庆为中心,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。由于川东重庆等地区多山,加上长江边故事码头文化,生发出不拘一格的传扬风格,在全国也拥有众多拥趸,其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤故事酒鱼等。

  川菜以麻、辣、鲜、香为特色,多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和故事泡、烩等烹调法。以“味”闻名,主要特点在于味型多样,即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要故事调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不故事厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。

  鲁菜

  鲁菜,故事是起源于山东的齐鲁风味,历史悠久、源远流长、底蕴深厚,对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响故事很大。

  2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1600年故事《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、故事椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生故事的风格特点进一步得到升华。

  “齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游,气故事候温和,省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌,造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡故事。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得故事天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观故事。

  鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。突出烹调方法为爆、扒故事、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。

  “烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,故事失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。同时,由故事于山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼故事仪。

  正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席故事”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

  经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛故事在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的故事孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

  济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜故事以汤菜最为著名,俗话有“唱戏的腔,厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆故事、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。

  胶东风味流派的形故事成,大约在明清时代,以清末最盛。胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜故事制作,尤以烹制小海鲜见长。由于原料独特,加上技术精湛,因而构成了胶东菜的风味特色:它以清鲜,脆嫩、原故事汤原味见长,烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

  孔府菜历史悠久,烹调技艺精湛,独具一格故事,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜,都是代代承袭。世世相传,经久不衰。孔府菜的形故事成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子食不厌精,烩不厌细的遗训,素精饮馔。对菜肴的制作极为考究,要求故事不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。

  孔府菜用料极其故事广泛,高至山珍海味,低到瓜,果,菜,椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细,善于调味,讲故事究盛器,烹调技法全面。传统的孔府菜世代相承,由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系故事。

  淮扬菜

  从满汉全席中淮扬菜的风光到开国第一宴中的主打,从红楼梦中的金陵风味到中国的四故事大名菜,可以说,淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。

  淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域故事性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”故事之美誉,其特点是选料严谨、因才制宜;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

  选料严谨,注重鲜故事活

  淮扬菜兴盛的区域,气候适宜四季分明,河湖交错,水网纵横,一年四季,水产禽蔬野味不断。有道是故事「春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬」,因此淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味故事注重本味提供了物质基础。

  淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴故事时得到充分的发挥,例如仔鸡宜爆炒显其嫩,老鸡宜炖汤显其肥,大蟹宜蒸,小蟹宜炒等,不一而足。

  讲故事究时令,不时不食

  “醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的故事原料都以正月十五前的为佳,刀鱼过了清明节就不再美味,鲟鱼则最好在端午节以前品尝。

  淮扬菜讲究「故事赶季」,对应季食材还有抢鲜的习惯,这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。

  故事讲究刀工,造型美观

  淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”,向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计故事,中国现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。

  淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐,要求将一故事块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断;大煮干丝,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、故事均匀,而且其粗细不能超过火柴杆;豆腐饺,将嫩豆腐去掉老皮,用平刀法片成薄片,放上馅心,斜角对叠,然后故事用刀修成月牙状。

  还有像狮子头之类的功夫菜,切忌用绞肉机将肉绞成茸,肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩故事,即细切成石榴丁后再乱刀粗斩,才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。

  此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式故事,虽从表面上看不出刀工,但实际上要运用到精湛的脱骨刀法,保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。

故事  注重火功,讲究火候

  淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火故事工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。

  淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方故事法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝故事等。

  甜咸适中,注重本味

  淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特故事点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。

  淮扬菜讲究口味的平和,以原料的本味作为主体,以其它调故事味料为辅,辅料只为衬托主体,味味有别,主次分明,因而其味纯而不杂,清鲜平和,浓淡适中,南北皆宜。

故事  浙菜

  浙江菜,简称浙菜,极富江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。

  浙故事江濒临东海,气候温和,土地肥沃,盛产各种果蔬作物;河汉密布,水资源丰富,四季时鲜源源上市;西南部丘陵故事起伏,盛产山珍野味,这些都为烹饪提供了殷实富足的原料。丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技故事艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系。

  浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成,故事携手联袂,并驾齐驱。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉。浙故事菜的特点如下:

  选料讲究

  原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海故事鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位故事,遵循“四时之序”的选料原则。

  烹饪独到

  浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、故事炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主故事配料味的配合,口味富有变化。

  注重本味

  口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。由于浙江故事物产丰富,因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐,同时巧妙的运用葱故事、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的功效,驱逐原料的不良之味,增加食材原本的鲜香之味。

故事

  制作精致

  浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟,配故事菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏。

故事  如传统名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、长短一致、整齐划一,每片红白相间,造型尤似江南水乡的拱桥;故事南宋传统名菜“蟹酿橙”,色彩艳丽,橙香蟹美,构思巧妙,独具一格。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓故事郁也是浙江菜一大特色。

  闽菜

  闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、故事闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。

  闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”故事、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

  故事闽菜注重刀功,有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称,而且一切刀功均围绕着“味”下工夫,使原料通过故事刀功的技法,更体现出原料的本味和质地。

  闽菜反对华而不实,矫揉造作,提倡原料的自然美并达到滋味故事沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通过刀功处理和恰当的火候故事使菜肴犹如盛开的牡丹花,让人赏心悦目又脆嫩可口。

  闽菜重视汤菜,与多烹制海鲜和传统食俗有关。

故事

  闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来,从长期积累的经验认为,最能保持原料本质和故事原味的当属汤菜,故汤菜多而考究。有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳故事香;有的汤稠色酽,味厚香浓。

  “鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤故事,而是经过精心制作的“三茸汤”,取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成,氽入闽产的海蚌后,让人心旷神怡,回故事味无穷。

  口味方面,闽菜则咸、甜、酸、辣、香具备,但力求保持原汁原味。善用糖,甜去腥膻;巧用醋故事,酸能爽口,味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻,淡而不薄的盛名。

  湘菜

  湘菜即湖南菜,湘故事菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。其擅长香酸辣,具有浓郁的山乡风味。

故事  湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜故事、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

  湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条故事件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,家牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素故事称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食,无饥馑之患"。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。故事

  湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中故事心,其中以长沙,衡阳两地为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为故事湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组故事成,以烹制山珍野味见长。

  湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置故事的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开故事胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。

  徽菜

  徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山故事市,江西省婺源县,以及安徽省宣城市绩溪县组成),徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜故事独有的味道。

  由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长故事江中、下游区域,具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。

  徽菜的形成与江南古徽州独特的地故事理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽故事,用之不竭的徽菜原料。

  得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、故事时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘故事、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。徽菜特点有4:

  就地取材,以鲜制胜

  徽地盛产山珍野味河故事鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

  善用火候,火功独到

  根据不同原料的质地特故事点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。

  娴于烧炖,浓淡相宜

  除爆、炒、熘、故事炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

  注重天然,以食养身

  故事徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

  粤菜三大特点-----

  一故事、粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。

  故事二、用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新。

  三、注重质和味,口味比较清淡,故事力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。故事

  粤菜三特点

  粤菜选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的故事,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟故事,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令故事食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。

  粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而故事且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

  粤菜故事的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏故事重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸故事;此即所谓五滋六味。

  粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、故事黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜

  粤菜的古老可故事以追溯到秦代,南宋时因御厨随往羊城,粤菜发展迅速。鸦片战争后,广州作为首批外埠通商口岸,对外交流频繁故事,粤菜又吸取了西餐的某些特长。

  同时,粤菜本身也走出了国门,现在,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。故事凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵,粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲,粤菜是以广故事州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的,广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地.

  粤菜

 故事 粤菜即广东菜,又称潮粤菜。发源于岭南,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但故事它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。

  特点

  粤菜用量精而细,配料多故事而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹故事狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫故事,亦在烹制之列。

  派系

  广州菜(包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地)。地域最广,用料庞故事杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬故事春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。代表菜有:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒故事蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等

  潮州菜(包括闽、粤两地)。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味故事偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香故事甜可口。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等

  东江菜(客家菜)故事。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。菜品多用肉类,极少水产,主料突故事出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。 东江菜以惠州菜为代表,下油重,口味偏故事咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江故事酿豆付、爽口牛丸等

  代表菜

  广州酒家的广州文昌鸡;贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球;聚丰园的故事醉虾、醉蟹;南阳堂的什锦冷盘、一品锅;品容升的芝麻球;玉波楼的半斋炸锅巴,福来居的酥鲫鱼;万栈堂的挂故事炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大裙翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太故事爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅;北国的玉树鸡;旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的故事清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手;太平馆的西汁乳鸽。

  1、粤菜故事注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓故事郁,追求色、香、味、型。

  2、用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主故事料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。

  故事3、烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒故事现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、故事六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。风故事味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。

  粤菜食谱的特点

  粤菜食谱绚丽多姿,故事烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂着称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,故事水泽鱼虾,粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外故事代答》就有精辟的记载:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。其间野味,有好有丑。

  山有鳖名蛰故事,竹有鼠名猷。鸽鹳之足,猎而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也。至与遇蛇必捕,不问长短,遇故事鼠必捉,不问大小。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;故事蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之。”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地故事群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,大为惊异,害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗巯。”发展故事至现在,鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味故事的佳肴和药膳。

  粤菜最大特色便是采料复杂,菜式丰富。它用料广博奇杂,配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽故事走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。这些原料,一经厨师妙手烹制,每令食者击节赞赏,叹为故事异品奇珍。比如吃蛇,其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠州,他的爱妾朝云就是因为吃了蛇故事羹后人们才告知那是蛇,结果惊吓而死。但广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州,不但有专门的蛇故事餐馆、吃蛇一条村,大凡酒楼食肆也经营蛇餐,而且蛇的吃法有数十种之多,凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴故事。什么都敢吃,这不是愚昧和落后,而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。广州人虽然无所不吃故事,但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味,众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食故事文化的丰富多彩,很多“野味”都是人工饲养的。

  粤菜的第二个特色是口味清淡,可用“清鲜嫩滑爽香”故事六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一故事般只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性佐料,也不会大咸大甜。粤菜重色彩,求镬气(指用武火故事把镬烧热,加油,把油烧开,炒出来的菜有一种香味),火候恰到好处。粤菜追求原料的本味、清鲜味,如活蹦乱故事跳的海鲜、野味,要即宰即烹,原汁原味。广州人好吃鸡,但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火故事,把光鸡浸在开水里浸熟,外地人看见骨头有血不敢吃,其实皮肉全熟了,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐故事等配料。“清平鸡”是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉故事滑洁白清香,“骨都有味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广州的气候特点,又符合现代营故事养学的要求,是一种比较有营养的。

  粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。

  1、故事广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变故事化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握故事火候和油温恰到好处。

  2、潮汕菜故属闽地,其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后,又受珠江三角洲故事的影响。故潮州菜接近闽、粤,汇两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细故事,口味清纯。

  3、东江菜又名客家菜,因客家原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东故事东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏故事咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。

  粤菜的精髓:

  粤菜的精髓,其实就是在烹饪过程把食材故事本身的原味带出。但这也是一种缺陷,因为很依赖食材品质。现在很多速生的食材,看起来很好,但缺少本来的味故事道,烹饪过程只能通过添加大量佐料填补味道上的缺陷。长期重口味会逐渐降低人的味觉敏感度,变得愈发追求更故事重的口味,而过分依赖调料也让人慢慢忘掉食物本身的原味。

  关于粤菜的选料的内容到此结束,希望对大故事家有所帮助。

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